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豆腐机械化生产中磨浆和过滤豆渣的原理说明!

文章出处:人气:47发表时间:2018/9/6 8:58:51

关于豆腐机械化生产中磨浆和过滤豆渣的作用和原理,部分新入行的客户不是特别了解,小编经过整理,把相关的问题给大家做一总结,希望对豆制品行业的朋友有一定帮助!

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磨浆:

步骤:黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

也可用砂轮进行研磨。 

注:关键掌握好豆浆的粗细度,过粗影响过浆率,过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中,一方面会造成筛网堵塞,影响滤浆,另外,会使豆质品质地粗糙,色津灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙,进行磨料,磨料的同时需添加适量的水。由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中,为使大豆更好地抽取出来,豆糊的细度以细为好。


另外,磨浆时须随料定时加水,使大豆中的蛋白质充分溶于水中,磨浆中磨体会产生热量,加水既可润湿原料,又能冷却料糊,防止大豆蛋白质产生热变性。

       原理:为最大限度将经过浸泡好的大豆中的蛋白质提取出来。就要通过破碎大豆的蛋白体膜(利用剪切力),使大豆蛋白质随水溶出来,形成蛋白质溶胶,即生豆浆。

过滤豆渣

  步骤:滤浆的工艺有两种,即生浆法和熟浆法。我国北方多采用熟浆过滤法,即先把研磨的豆糊加热煮沸,然后过滤除渣。南方包括淮南多采用生浆过滤法,即先把研磨的豆糊除去豆渣,然后再把豆浆煮沸。

传统的方法是手摇包。淮南地区多用细白布口袋,将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口上的木板架上,用力挤压浆糊,直到布袋内无豆浆流出为止。工厂化的生产线都采用机械滤浆的方法。

原理:滤浆又称分离。目的是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开,除去大豆纤维物质,制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。


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