全国咨询热线

133-2370-9998 

139-0370-9827

您现在所在位置:首页 > 资讯中心 > 行业新闻 > 正文

豆腐制浆上的品质控制--豆制品工艺师的品质控制

文章出处:人气:183发表时间:2018/8/16 10:04:32



(3)大豆的气味

大豆经过浸泡后,应该有很浓的“生性”味,这种“生性”味就是黄豆本身的豆腥味与略带有绿色植物所特有的“土青味”混合后产生的特有气味,不能有另外的“酸”味,或“酸腐”味,这是浸泡后大豆品质控制的重点。

(4)大豆的含水量

浸泡后的大豆含水量要求受大豆品种、产地、脂肪含量、生长周期、土壤条件等因素的不同而略有不同,一般要求在59%左右。大豆浸泡后膨胀系数要求在1.8~2.2倍之间。

(5)浸泡水的pH值

浸泡水的pH检测值应保持 ≥ 6.5,不能低,水的颜色是微黄色或淡黄色。

              如果出现以下状况说明大豆浸泡不够:大豆外部的表皮还有明显的皱褶,大豆表面不够鲜亮、圆满、水嫩。大豆籽粒内部有1/3以上的深凹处,颜色和大豆浸泡前的一样,与周边浸泡过豆瓣的淡黄色对比鲜明,界限清晰;豆瓣不容易折断的,只会出现一定程度的弯曲和变形,;浸泡水的颜色还很清亮,只是略带点土黄的颜色。

如果出现以下状况说明大豆浸泡过度:泡料水近似黄褐色,有一种比较明显的酸味,还会出现局部的泡沫。用力攥紧一把大豆时有糟、软、滑、粘的感觉,没有弹性,没有大豆摩擦的声响,不“硌手”,松手时绝大部分的大豆表皮会轻而易举的脱落,大豆籽粒也会跟随着分开。分瓣后的籽粒平坦松垮,其颜色近似到一种以淡白色为主的清淡黄色,豆瓣的边缘好似被水泡泛了,颜色发白,能够很容易折断但没有了钢脆的的声响。

磨糊(豆糊)


在豆浆的生产过程中,对磨糊的控制主要是磨糊的颗粒度,颗粒度的粗细关系到后期产品的出品率及产品品质。磨糊颗粒太大不利于蛋白质的溶出,浆渣分离时蛋白质随豆渣一起被滤掉,影响豆浆的出品率,磨糊太细,大豆中的纤维会随着蛋白质一起滤到豆浆里面,影响产品的色泽和口感,而且还会因纤维含量过多而对筛孔的堵塞,影响过滤效果。    

对磨糊进行品质控制一方面为了提高大豆蛋白质的出品率,另一方面为了最终产品的质量。

磨糊的要求:温度在32℃以下,手感粘稠均匀、无明显颗粒感、无分层现象的粥样半流状液体。粉碎细度要求在120目,颗粒直径为12μm左右。在实际生产过程中,对磨糊的检测一般采取以下两种感官检测的方法:

(1)触摸法

用食指、中指和拇指细搓碾磨糊,手指间应该摸不到有明显的颗粒状物质,只有很小又很薄的细片状物质,磨糊温度略高于自来水的温度,但要低于人的体温,所以摸上去不能感觉到热。

(2)水漂法

用500毫升的烧杯装上清洁的自来水,取15~20克的磨糊放进杯中观察磨糊的变化:磨糊中的豆浆逐渐展开与水完全的融合;磨糊中纤维状的大豆籽皮等物质,由刚开始的半漂浮状态开始缓慢的下降到烧杯的底部。如果存在大量的细小颗粒很快地沉入到水底,说明研磨不够,颗粒度太大。


4浆渣分离后的豆渣


为了豆浆的口感细腻,用于浆渣分离的离心分离机的滤网目数一般大于100目,在100~120目之间较合适,而经过浆渣分离后的豆渣一般作为废渣,因此对豆渣进行检测控制,有利于保证豆浆及产品的出品率。豆渣的检测项目主要为豆渣的粗细度、蛋白质含量及水分含量。豆渣中残存蛋白质含量应≤2.8%、水分含量应≤88%,豆渣应呈细绒状,放在手上搓握团弄,不粘手,挤压无白色浆汁。


5.浆液浓度


根据产品的要求,应控制适合的豆浆浓度。豆浆浓度常用的检测方法是用糖度计(单位是Brix)检测,各种浓度豆浆的糖度值、固形物浓度及蛋白质浓度的对比表如2-9所示。

表2-9 各种豆浆的糖度值、固形物浓度及蛋白质浓度的对比表

水豆比例

豆浆浓度(Brix)

固形物浓度%

蛋白质浓度%

1:5

12.5±

12±

6.0±

1:6.5

11.0±

10±

4.8±

1:7.5

9.9±

8.5±

4.2±

1:8

9.2±

7.5±

4.0±

1:9

8.8±

7.0±

3.5±

1:10

8.5±

6.5±

3.0±

1:12

7.7±

5.5±

2.5±

1:15

7.0±

4.5±

1.8±



热销产品 了解更多+

天晟豆腐机械厂家直销

地址:河南省商丘市光彩大市场

电话:13903709827   电话:13323709998

© Copyright 2017 - 2019  All rights reserved  备案号:豫ICP备11017059号

扫一扫,加微信咨询更方便!

咨询号 咨询号 公众号 公众号

在线客服

咨询号
咨询热线 139-0370-9827