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各类豆腐按照所用凝固剂的不同划分

文章出处:人气:351发表时间:2018/6/18 15:15:18

豆制品根据生产过程中所用的凝固剂种类不同,可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐、石膏豆腐、酸凝固豆腐。

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      盐卤豆腐也称为虑水豆腐,是以卤水为凝固剂,豆腐风味最佳,但保水性差,出品率低,凝固操作难度大,石膏豆腐是以石膏为凝固剂,豆腐质地细腻,保水性好,出品率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。酸凝固豆腐是以酸浆水和葡萄糖内酯为凝固剂,包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好,但强度明显不足。

      由于盐卤豆腐的保水性差,所以一般都制成质地较硬的北豆腐、在我国北方,盐卤豆腐享有极高的声誉,但出品率低。酸浆豆腐只是在个别地区有生产,产量较小、内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐,其凝固成型机理合适制作盒装充填豆腐,盒装内酯豆腐保质期较长,便于运输,作为豆腐的一个新品种,目前市场销售日增,但由于强度不足,不适合强烈翻动的烹炒,且缺少豆香味,还略有酸味,因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。

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