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地方与民族特色的豆制品种类有哪些?

文章出处:人气:114发表时间:2017/11/17 9:59:58

地方与民族特色的豆制品种类有哪些,中国是大豆的故乡,也是大豆制品的发源地。我国大豆制品的 生产、经营和消费的历史非常悠久。豆腐的制作可追溯到汉朝,多 教人认为是公元前2世纪由淮南王刘安所创。

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     以大豆制成的酱油、豆腐、豆浆、腐乳、腐竹、豆芽等富含植 物蛋白.是中国、日本、朝鲜等国的传统副食品。中国北方习惯用 大豆粉与杂粮粉混合作主食。豆油是优质食用油,经氢化还可以制 人造奶油。从豆粕提取的分离蛋白和浓缩蛋白,可制饮料、蛋白肉 和作香肠等食品的填料。豆饼、豆粕为优质饲料。

     关于豆制品的制作技术和食用方法,在我国许多古书中均有记 载:明朝岁欣在《物原》中提到前汉书籍中刘安做豆腐的记载。明 朝李时珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法凡黑豆、黄豆及白 豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可以为之。”造法为“水浸、粉 碎、滤去渣、煎成。以盐卤汁或山矾汁或醋浆、醋淀,就釜收 之:又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸,辛之物,皆 可收敛尔。其上面凝结者,揭取晾干,名曰豆腐皮,人甚佳也. 气味甘咸寒。” 

    发酵大豆制品很多也起源于我国。腐乳就是我国古代劳动人民 创造出的一种微生物发酵的大豆制品,至今已有1000多年的历史。据史料记载.早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产r艺的记 载:..干豆腐加盐成熟后为腐乳”。到了明代我国就大蚤地加t制作 腐乳最早详细记载腐乳制作方法的是明代李H华的《蓬栊夜话》 和王士桢的《食宪鸿秘》两书。在明万历年间,我国的江浙一带已 成为腐乳的主要产地,到了清代,腐乳生产规模和腐乳的生产技术 水平有了很大的发展。豆豉在我国秦朝以前就生产,在《齐民要 术》中,有豆豉的制作方法。它是我国四川、湖南、江苏、广东等 南方地区的发酵大豆制品之一。纳豆也起源于我国,唐代鉴真和尚 东渡日本传经,带去了中国的纳豆。纳豆在日本作为一种传统食品 已有千年历史。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早,在3000多 年前周朝的《周礼天官篇》中就有记载,《论语乡党篇》中也有 “不得其酱不食”的记载。说明当时酱己成为人们不可缺少的调味 晶。在北魏时期的贾思勰所著的《齐民要术》中,具体记载了利用 微生物制酱的方法。

     由于各地自然条件、地理条件和人民的饮食习惯的不同,我国 的豆制品花色繁多,形成了许许多多各具特色的地方产品。例如豆 腐生产基本工艺相同,但各地水质、大豆品质、凝固剂种类、点浆 方法不同,形成各地具有特色的产品,如安徽淮南的八公山豆腐、 浙江宁波的嫩豆腐,江苏扬州的老豆腐,山东泰安的神豆腐等,此 外还有浙江绍兴柯桥豆腐千,安徽安庆的茶干,广西桂林的三边腐 竹,黑龙江嵬东的腐乳,北京的王致和臭豆腐,资阳的豆瓣酱.江 西、湖南、四川的豆豉等。

     豆制品为植物性素食,数千年来也一直是宗教人士喜爱的食 品,我国一些著名的佛教地区及寺院都形成了具有特色的豆类食 品,例如南岳衡山传统佛教,素食豆腐品种繁多,取材多样.以豆 腐制品为四时皆备,乡土风味浓郁.食之回味无穷。


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