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内酯豆腐的加工技术-天晟豆腐机械提供

文章出处:人气:29发表时间:2017/10/18 10:48:06

内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝胶剂生产的豆腐,它改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水性提高,产品质地细腻,光亮洁白,产出率高,不可不涩,口感好而且用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装,清洁卫生。产品营养价值、卫生指标均高于传统豆腐,而且保存期长,便于运输销售和携带。该方法工艺简单,操作简单,能使传统的手工作坊生产方式飞跃到自动化大工业生产,是豆腐生产新的发展方向。

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  1. 工艺流程:

    制好的豆浆→豆浆热交换→过滤→混合→灌装→升温成型→冷却→成品

  2. 操作要点:

    豆浆热交换:制作内酯豆腐,要求豆浆浓度较高,一般在10度左右。豆浆经过分离后,流入一个贮存罐,然后由泵把豆浆打入板式热交换器内加热。豆浆加热到98℃以上后,流入板式热交换器的冷却降温段,把豆浆温度再降到30℃以下,从热交换器出口流出。 

    过滤:经过加温、降温后的豆浆需要过滤,以去除输送和加温过程中混入的杂质。过滤一般采用小型震动分离筛,筛网以80目网为宜。 

    混合:葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用。因此,降温后的豆浆,加入1.4%的葡萄糖酸内酯混合时并不产生凝固。内酯使用时须先配成40%的溶液待用。混合时先准备3~4个浆桶,把豆浆放到标准位置时,将调好的内酯液体加入,搅动几下即完成混合工艺。 

    灌装:将混合好的豆浆通过灌装机,注入包装袋或包装盒(袋或盒不宜过大,一般容重为400克)中,灌好后封住进口,送入下道工序。  

     升温成型:灌装好的袋(盒),码在输送带上或输送箱里,送入升温槽升温。当温度超过50℃后内酯开始起凝固作用,使袋(盒)内豆浆逐步形成豆脑。升温槽为长方形热水槽,内有传送设备,豆腐袋(盒)从一头运进,从另一头送出。产品在升温槽内行走的时间为28分钟。槽内水温为95℃,通过温度自控仪和电磁阀开闭,保持槽内的水温恒定。 

    冷却:当袋(盒)内的豆浆形成豆脑后,从升温槽送出后即进行冷却,以保持豆腐的形状,防止破碎。冷却的方法有两种:一种是自然冷却,但时间较长,夏季冷却效果差,不利保存。另一种是用冷却水槽冷却。冷却水槽为长方形,内有网式传送带与升温槽相接,从升温槽出来后直接进入冷水槽降温。

    成品:加入内置的 豆浆成型稳定后即为成品。内酯包装豆腐成型过程中,质量、卫生都比手工豆腐好;不需要脱水,是原浆豆腐。

同时使用葡萄糖酸内质应该注意:如果是普通豆腐,而不是做无菌豆腐,使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂在经济上不合算,成本较高;葡萄糖酸内酯可以与其他凝固剂复合使用,效果更佳!

————责任编辑:天晟豆腐机械·彬彬

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