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添加剂对豆制品的作用详解

文章出处:人气:51发表时间:2017/10/2 7:49:54

食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。

          食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值,改善食品感观性质,防止食品腐败变质,延长食品保藏期,便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前,我国有20多类近1000种食品添加剂,如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说,所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的,在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂,消费者就可以放心食用。

          食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质,食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外,还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的功能状态等条件有关。因此,不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小,对人体均有一个剂量与效应关系的问题,即物质只有达到一定浓度或剂量水平,才显现毒害作用。

          在绿色食品生产、加工过程中,A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要,均可使用食品添加剂,在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂,不允许使用人工化学合成的食品添加剂,在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂。

          豆制品生产的迅速发展,拉动了豆制品添加剂的突飞猛进,豆制品添加剂的蓬勃发展,又给豆制品生产的技术进步和科技创新,增加了巨大助力,两者是唇齿相依、血肉相连的伙伴。

          豆制品添加剂在我国的发现和应用,有了相当久远的历史,伴随着豆制品的问世,走过了近两千年的漫长历程,汉朝时期淮南王刘安就首创了用石膏点制豆腐的先河,并一直沿用至今。当然,大量地、广泛地应用豆制品添加剂,品种之多,质量之优,工艺之妙,还是近几十年的事情。

          各类豆制品在加工过程中,为了确保产品的质量,必须按照产品特点需要选用合适的豆制品添加剂,这些添加剂对豆制品的加工发挥着重要作用:

(1)改善和提高豆制品色、香、味等感官指标豆制品色、香、味、形和口感是反映产品质量的重要标志,加工过程中一般需要碾磨、破碎、加温、加压等物理过程,产品容易褪色、变色、变味、失味;同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧、浓等感官的需求,而通过使用相应的豆制品添加剂,就能明显提高产品的质量,满足人们对豆制品风味和口味的要求。

(2)保持和提高豆制品的营养价值在豆制品里适量添加防腐剂等,能有效防止产品氧化变质,这对保持产品的新鲜和营养有不可忽视的作用。另外,在某些豆制品中科学地添加一些营养素,可以提高和改善豆制品的营养价值,有利于防治营养不良、营养缺乏、营养过剩,保持营养均衡、防病、治病,提高人们的健康水平。

(3)保障豆制品的贮藏和运输,延长豆制品的寿命某些生鲜豆制品和高蛋白制品,为确保出厂后在规定期限内不腐败,不变质,必须采取保鲜防腐措施。

(4)拓展豆制品的花色品种豆制品添加剂的丰富多彩,极大地扩展了豆制品

花色品种的五花八门,绚丽多姿,可以公正地说,豆制品的种类繁多,百媚千娇,豆制品添加剂功不可没。

(5)确保豆制品的顺利生产许多豆制品加工过程的顺利生产,必须应用消泡、乳化、稳定和凝固等添加剂,否则就不会有优质的豆制品出厂。

(6)满足特殊人群的特殊需要社会群体中存在特殊的人群,他们有特殊的膳食结构,需要特殊的食品来满足这些人的生理需求。如:儿童、老年人、妇女和某些患者,其生理需求和健康需求是不尽相同的,在豆制品中添加这类人群需要的营养元素、矿物质、维生素等物质,就有效地解决了这一难题。

(7)增加经济效益和社会效益豆制品添加剂的应用不仅增添了豆制品的花色品种和提高了品质,并且在生产过程中使用凝固剂、乳化剂等,能大大地降低原料的消耗、提高产品收率,扩大副产品的开发利用,从而降低成本,拓宽销售渠道,产生经济效益和社会效益。

          豆制品添加剂的种类很多,下面只介绍几种豆制品生产中常用的添加剂。

1.豆制品消泡剂

豆制品消泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。在大豆磨浆时,由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性,或在发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中,会产生大量气泡,影响正常加工操作,为消除这类泡沫而使用的食品添加剂,就叫做消泡剂。常用的豆制品消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内酯、高碳醇脂肪酸酯复合物等。消泡剂容易在豆浆表面铺展开,吸附于泡膜表面使其变薄,表面张力减小,最后破裂消失。

大豆蛋白质具有典型的两亲分子结构,表现出较强的界面活性,磨浆时也有大量气泡,煮浆时泡沫变得更多,稍不留意,就会发生溢浆现象。泡沫的存在不仅使豆浆传热效率降低,延长煮浆时间,影响蛋白质溶出,而且使豆制品内所含气泡过多,口感粗糙,外观不美。所以加工豆制品时,大都要使用消泡剂。

(1)什么是泡沫一般来说,泡沫是气体在液体中的粗分散体,属于气液非均相体系。体积密度接近气体而不接近液体的气液分散体。气液分散体分为液多气少的“气泡分散体”和气多液少的“泡沫”。

泡沫是液体介质中稳定的气体。泡沫是一种气体在液体中的分散体系,气体成为许多气泡被连续相的液体分隔开来,气体是分散相,液体是分散介质。

(2)消泡剂的作用

  • 消泡剂能破坏膜弹性而导致气泡破灭。消泡剂添加到泡沫体系中,会向气液界面扩散,使具有稳泡作用的表面活性剂难以发生恢复膜弹性的能力。

  • 消泡剂能促使液膜排液,因而导致气泡破灭。泡沫排液的速率可以反映泡沫的稳定性,添加一种加速泡沫排液的物质,也可以起到消泡作用。

  • 添加疏水固体颗粒可导致气泡破灭。在气泡表面疏水固体颗粒会吸引表面活性剂的疏水端,使疏水颗粒产生亲水性并进入水相,从而起到消泡的作用。

  • 剂的疏水端,使疏水颗粒产生亲水性并进入水相,从而起到消泡的作用。

另外,增溶助泡表面活性剂也可导致气泡破灭。

2.泡沫在生产中的危害

(1)生产能力受到大大的限制在传统的手工作坊及目前用外置锅炉的豆浆机做豆浆时,加热到60℃左右时就会产生大量的泡沫往上滚,称假沸腾现象,这时就需要加入消泡剂进行消泡,才能维持正常生产。一般常用的消泡剂有以下几种:如各种生物发酵(啤酒生产、酒精制造、医药上各大抗生素的生产……)中各种发酵罐反应釜蒸煮罐等设备,为了防止泡沫的出现,防止漫溢损失,投料系数造成原料和产品的浪费:由于泡沫的原因,能够造成有用或贵重原料因漫溢而损失,由此产生的浪费就不言而喻。常因泡沫而引起溢出要大打折扣,有时可达30%。

(2)影响产品品质纺织工业中的染色、印花以及水性涂料工艺过程中,由于气泡的滞留,导致成品布上斑痕、疵点;纸浆浆液的泡沫除了给环境卫生、工人健康造成危害,成品纸也会出现许多孔洞,造成产品质量严重下降。

3.常用的消泡剂

(1)油脚是炸过食品的废油,含杂质多,极不卫生,但价格低,或者是压榨油脂时的沉淀物,手工作坊多用这种消泡剂。

(2)油脚膏是酸败油脂与氢氧化钙混合物制成的膏状物。

(3)硅有机树脂国家标准只允许使用量在十万分之五。

(4)粉状豆制品消泡剂活性成份:包括单甘酯、磷脂、硅油、轻质碳酸钙。

(5)脂肪酸甘油脂“中科华宝”生产的豆浆机和豆奶机由于采用专利技术,内置式热转换系统,克服了生产中的假沸腾现象,所生产的豆浆、豆奶完全不需要任何消泡剂和各种添加剂。最初在没有化工消泡剂的阶段杀泡都来自于被遗弃的油脚膏和油脚,这两种材料都是油脂生产中的沉淀物。

4.豆制品凝固剂

          凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂,是一种能使胶乳或橡胶溶液迅速凝固的物质。种类较多,应用很广,主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而加入熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋

          白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤(氯化镁)、熟石膏(硫酸钙)、其他钙盐、有机酸及葡萄糖酸δ内脂等。有些地方用PH为4.2~4.5的酸黄浆水作凝固剂。它能使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂。大豆制品的凝固剂基本上分两类,即盐类和酸类。盐类如硫酸钙、硫酸镁、氯化钙等,酸类如醋酸、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸等。

          我们在这本书里讲的主要是盐卤,对其他的凝固剂只做大概的了解,重点来了解盐卤在豆制品生产中的使用方法和用量,只有很好地掌握了盐卤的特性和机理,才能保证生产质量上乘的豆制品,也才能提高豆制品生产的效率和成品率。

5.盐卤

盐卤又称苦卤。由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。

          主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂,浓度一般20~29°Bé[注释]。

卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时,浓度一般为18~22°Bé,用量为原料大豆重量的2%~3.5%。

          用盐卤作凝固剂,凝固速度快,蛋白质的网状组织容易收缩,制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用盐卤作凝固剂较合适,制得的产品没有涩味,口味较好。

          盐卤是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

(1)卤水又称盐卤,是海水制盐后的副产品,主要成分是氯化镁。卤水中的氯化镁含量变化较大,使用时最好通过试验确定适当的添加量。用卤水作凝固剂,蛋白质凝固速度快,蛋白质的网络结构容易收缩,制品持水性好。卤水的成分比较复杂,除主要成分氯化镁之外,还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸镁和硫酸钙等。不同产地、不同季节、不同批次,其成分的差别也很大。随着海洋污染的日益加重,海水中的有害物质在浓缩的海水副产品中,对人体构成危害,所以专家建议不使用卤水,而改用精制氯化镁作凝固剂。

(2)石膏也就是硫酸钙。豆制品使用的主要是熟石膏,也称煅石膏,是把生石膏加热到100℃以上,失去部分结晶水而得到的白色固体。主要成分是硫酸钙。

使用熟石膏作豆制品凝固剂,豆浆的温度不能过高,否则豆腐发硬;豆浆温度过低,而豆腐过软,容易破碎。需要注意的是:豆制品企业在使用石膏作凝固剂

时,一定要选用适合豆制品加工中使用的,符合卫生标准的熟石膏,以确保豆制品质量的优良和消费者食用的安全。

          石膏(硫酸钙)在传统豆腐制作过程中的应用:

          传统的点浆方式有以下几种北豆腐(北方豆腐类的主要产品)点浆:煮沸后的豆浆,温度一般是90℃~95℃之间,浓度为8°Bé。根据环境温度并加入冷水使温度降低到80℃左右,豆浆浓度相应降低到7.5°Bé以上时开始点浆。点浆所用的凝固剂为卤水,其用量为每100kg原料用盐卤片4kg左右。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解,溶解后调整卤水浓度,一般调到波美度10~12°Bé即可直接使用。

          南豆腐(是我国南方豆腐的主要产品)冲浆:煮沸后的豆浆温度降到80℃,浓度为8°Bé时进行冲浆。冲浆先把石膏按每100kg原料3.5kg左右的比例加水混合搅拌,并过滤出渣子。冲浆时把石膏水倒入冲浆容器,同时把热豆浆也倒入冲浆容器内,待静止后把表面的泡沫清除。

          嫩豆腐点浆:将石膏按每100kg原料4kg左右的比例,放到石膏桶内加水调制。待豆浆温度降到78℃时,把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时倒入点浆容器内,与另外的2/3熟浆混合。静止2分钟豆浆开始凝固成豆脑。

          现代的豆腐种类繁多,在豆腐中添加多种其他食品可制成美味可口的豆腐。同样点浆用的或为适应现代化的工业生产需要凝固剂的种类也增加了,除了传统单一成分的凝固剂,还开发了复合凝固剂。

凝固剂浓度的确定主要从凝固剂与豆浆反应的速度、凝固剂的用量以及制成豆腐的质量三个因素考虑。

          单独成分的凝固剂卤水浓度为1.9mOl/L时,制成豆腐的豆花组织较好,凝固剂与豆浆反应相对容易控制,混合相对均匀。单独成分的凝固剂硫酸钙浓度为0.25mOl/L时,制成的豆腐豆花组织较好,凝固剂悬浊液添加前需搅拌、混匀,反应相对容易控制,混合相对均匀。硫酸钙和卤水两者的混合凝固剂比例在4:6时,可以制得质量和口感都比较好的豆腐。使用灭菌后的凝固剂制作的豆腐的质量和口感没有明显差别,但有助于豆腐在卫生质量上的提高,相对延长豆腐的保质期。石膏是迟效性凝固剂,凝固时间长,石膏过量使用会在豆腐中残存硫酸钙,产品带有苦涩味,影响豆腐的香气、口感。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固,钠和钾离子推迟凝固,提高PH值可推迟凝固。有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。

6.豆制品乳几剂

          豆制品乳化剂是能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,形成均匀分散或乳化体的物质。它能稳定豆制品的物理状态,改进豆制品组织结构,简化和抑制豆制品加工过程,改善豆制品风味、口感,提高豆制品质量,延长豆制品货架期限等。

          豆制品乳化剂主要有以下功能:

(1)增加蛋白质的润滑作用,增强豆制品的流动性而便于操作。

(2)促进液体在母液中的分散,是制作豆乳类产品所必需的,它能改善产品的稳定性。

(3)改良脂肪晶体,乳化剂能控制晶体形状、大小和生长速度,改善以固体脂肪为基质的产品组织结构,对有大豆成分的人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果特别明显。

(4)稳定气泡和充气作用。内含饱和酸的乳化剂,对水溶液中的泡沫有稳定作用,可做泡沫稳定剂,使产品形成坚固的气溶胶体,从而提高豆制品的多孔性,改善品质。

(5)稳定油脂不分层,制作大豆蛋白饮料时使用乳化剂,起到稳定作用。

7.豆制品肪腐剂

          豆制品防腐剂是为抑制微生物的生长繁殖,防止豆制品腐败变质,延长保存时间而使用的一种添加剂。豆制品生产加工中常用的防腐剂有:脂肪酸甘油脂、甘氨酸和溶菌酶等,这些物质对耐热性芽孢杆菌、革兰氏阳性菌以及各种霉菌有较强的抗菌性能。在某些豆制品,比如儿童食品、休闲食品、保健食品、酱类、酱油、酱菜、豆汁豆乳饮料中,适量添加相关防腐剂,会起到良好的作用。

          防腐剂必须在食品中均匀分散,如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果,所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意,有的制品不能有酒味,就不能用乙醇作为溶剂;有的食品不能过酸,就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液,也有不好分散的情况,由于加入到食品中化学环境改变,局部防腐剂过浓,会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类,加到水相后,如未及时均质,则会很快析出,浮于水相表面,不仅减少食品的染菌,防腐剂一般杀菌作用也很小,只有抑菌的作用,如果食品带菌过多,添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大,尽管其生长受到一定程度的抑制,微生物增殖的绝对量仍然很大,最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂,加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。不仅能降低防腐剂的有效浓度,还影响食品的外观。

          现在业内对防腐剂的认识已进入误区,一种是把防腐剂当灵丹妙药,以为加了就万事大吉。其实防腐剂只有抑菌的作用,如果生产工艺不作调整与控制,造成初始菌过多,也是没用的。另一种是把能加的防腐剂都按限量加个遍,这样的话成本始菌过多,也是没用的。另一种是把能加的防腐剂都按限量加个遍,这样的话成本增加且很容易超量使用防腐剂。

          保鲜其实是一个系统工程,要从原料、工艺、包装、车间、机械、员工多方面的因素通盘考虑减菌及抑菌的问题,只有这样才能花最小的代价达到最佳的保鲜效果。

          我国规定豆制品使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

【山梨酸及其钾盐】

          山梨酸是使用最多的防腐剂,大多数国家都使用,它对霉菌,酵母菌和好氧性细菌的生长发育起抑制作用。但对嫌气细菌几乎无效。

          山梨酸为酸性防腐剂,在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用,山梨酸及山梨酸钾宜在PH5~6的范围内使用。

          山梨酸钾属酸性防腐剂,在接近中性(PH6.0~6.5)的食品中仍有较好的防腐作用,而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时,效果已明显下降,且有不良味道。

          山梨酸钾为不饱和六碳酸,一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒,含量在98%~102%;无臭味或微有臭味,易吸潮、易氧化而变褐色,对光、热稳定,相对密度1.363,熔点在270℃分解,其1%溶液的PH为7~8。山梨酸钾为酸性防腐剂,具有较高的抗菌性能,能抑制霉菌的生长繁殖;其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果随PH的升高而减弱,PH达到3时抑菌达到顶峰,PH达到6时仍有抑菌能力,但最低浓度(MIC)不能低于0.2%。

          山梨酸钾能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效,其抑制发育的作用比杀菌作用更强,从而达到有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。

          山梨酸钾对豆制品的风味、色泽、营养无不良影响,能参与人体新陈代谢,安全性高,是国际粮农组织和世界卫生组织向各国重点推荐的低毒、安全、高效保鲜防腐剂,也是我国“十五”规划中重点发展的食品添加剂之一。

          山梨酸钾使用时可采用固体混合、溶液浸泡或喷淋的方法,对需要加热的食品宜在加热过程后期添加;溶解山梨酸钾时,最好不用铜铁类容器,以免腐蚀。

          山梨酸钾具有较强的抑菌能力,宜在新鲜食品中加入,对已经被污染大量微生物的食品再加入是无效的。

【乳酸链球菌素】

          乳酸链球菌素是一种浅棕色固体粉末,使用时需溶于水或液体中,且于不同PH值下溶解度不同。如在水中(PH=7),溶解度为49.0mg/mL;若在0.02mOl/L盐酸中,溶解度为118.0mg/mL;在碱性条件下,几乎不溶解。

          含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50%的氯化钠,其活度由氯化钠和非脂乳固体调节。其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。能抑制肉毒杆菌的繁殖和毒素的形成。

          乳酸链球菌素可以作为一种纯天然食品防腐剂使用。它是某些乳酸链球菌生产的一种多肽物质。为白色略带黄色的易流动粉末,略带咸味,在水中的溶解度随PH值的下降而提高,其耐酸、耐热性优良,可以降低食品的热处理强度。为了增加乳酸链球菌素在食品中的保存量,一般在食品热处理的后期或包装前添加。

          乳酸链球菌素是完全无毒的。乳酸链球菌素可被消化道蛋白酶降解为氨基酸,无残留,不影响人体益生菌,不产生抗药性,不与其他抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英国、法国、澳大利亚等,在食品中添加乳酸链球菌素,其量都不作任何限制,成为食品防腐剂中的一个特例。在添加乳酸链球菌素的包装食品中,可以降低灭菌温度,缩短灭菌时间,降低热加工温度,减少营养成分的损失,改进食品的品质和节省能源,并能有效地延长食品的保存时间。

8.豆制品香料和香精

          香料指称范围不同,主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味,能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料,按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质,香料又俗称大料。

          豆制品中使用香料是为了增加产品的香味,提高豆制品的质量,增进人们的食欲,同时这些香料还可以帮助人们的消化系统,让豆制品的营养成分更好地得到吸收,豆制品胚料通过增加香料使原本单一的品种得到扩大,食用范围也得以延伸,因此,我们在豆制品生产中要添加香料,生产出更多人们喜欢的产品,以此来满足人们不断增长的食欲。

          我国豆制品中香料使用最多的是卤制豆腐干和腐乳,人们在日常生产中通过不断的研究,把各种香料特性和用途都很好地总结出来,然后进行熬制,制成高级卤汁,特别需要说的是这些香料大部分都是中草药,这种由香料和草药熬制的卤汁不但增加了豆制品的口感和香味,也对人身体起到了保健作用,是真正的药食同源的美食。

          不同的豆制品品种在使用香料的品种和用量上是不同的,具体情况具体对待,这种按比例添加的方法就是我们说的配方,一个品种的配方是要经过无数次的实验才得到完善的,有的配方只需要几种香料,有的则需要二十多种,特别是一些名优产品的配方属于高级商业机密,这种配方就是平常所说的秘方。

          我国香料主要有花椒、小茴香、胡椒、肉桂、陈皮、桂皮、甘草、良姜、八角、丁香、沙头等,这些香辛料通过不同的比例,不同的量,组成了特别的配料。

          豆制品香料是指能够用于调配豆制品香精,并使豆制品增香的物质。它不但能增进食欲,有利于消化吸收,而且对增加豆制品花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。

9.酵母和曲霉

(1)酵母

          酵母菌是一些单细胞真菌,酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。酵母分成三类:囊菌、担子菌和不完全真菌,酵母菌在自然界分布广泛,主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中,而在酿酒中,它也十分重要。

          酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类,每1kg干酵母所含的蛋白质,相当于5kg大米、2kg大豆或2.5kg猪肉的蛋白质含量。

          发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

          在豆制品中使用酵母可以改变产品的风味,同时,因为酵母的主要成分是蛋白质,几乎占了酵母干物质的一半含量,而且人体必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面,含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。所以,酵母能提高发酵食品的营养价值。

          酵母广泛分布于自然界里,尤其是葡萄及其他果品和蔬菜上更多。豆制品使用的酵母既可以购买,也可以自己制备。酵母是重要的发酵微生物,能分解碳水化合物酒精和二氧化碳。多数酵母含有丰富的维生素,可供食品用、医药用,有些还可供工业产品发酵用。

(2)曲霉

          为了让豆制品的风味更加有特色,我国豆制品生产在漫长的过程中积极合理地应用了曲霉,生产出了许多深受广大消费者喜爱的产品。

          曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种,已被利用的近60种。2000多年前,我国就用于制酱,也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等),农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。

          菌落生长较快,质地疏松。初呈白色、黄色,后转黄褐色至淡绿褐色,背面无色,分布甚广,主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。

          曲霉,特别是米曲霉、酱油曲霉在豆制品发酵工艺中有重要的意义和作用。但由于近些年来发现黄曲霉群中某些黄曲霉会产生黄曲霉毒素,它是一种致癌物质,为了使发酵豆制品不致受到污染,因此需要对菌种进行严格的筛选。菌种选择时应注意如下的几个条件:

(1)不产生黄曲霉毒素。

(2)蛋白酶及糖化酶活力强。

(3)生长繁殖快,对杂菌抵抗力强。

(4)发酵后具有豆制品固有的香气而不产生异味等。

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