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白豆干的制作方法

文章出处:人气:48发表时间:2018/7/3 9:12:22

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1原料配方

     大豆50kg,盐卤1.5kg。

2.生产工艺流程 

     大豆一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点浆一成型一压榨一切干 或包干一成品     

3.操作要点

     1.浸泡、磨浆 同豆腐的操作。

     2.滤浆 滤浆过程中要添加60℃的温水,可分次添加,总 加水量为200kg。

     3.点浆  每50kg大豆磨出的豆浆,在点脑时需要盐卤 1.5kg,加冷水5kg调制成卤水。具体操作时,卤水以细流加入, 通过搅动使浆液75~80℃上下翻滚,以便使卤水和豆浆充分混 合均匀。切记搅动不宜过猛,当浆液成脑后大约需要蹲脑10min。

     4.成型 先将模型放在榨盘上,铺好包布,再将豆腐脑泼 在包布上并摊开,然后将包布的四角叠起来包脑。重复上述操作, 直至豆腐脑泼完为止。

     5.压榨、切千或包千 将模型放稳进行压榨,时间为 20min,除去大量的水分,使其成大块豆腐干。将压榨后的大块白 豆腐干的包布揭开去除,按65cm×65cm×12cm的规格切成方 块,即为白豆腐成品。每50kg大豆可生产出约125块成品。  

4.成品质量标准  

  1. 感官指标     色白,味道平淡,清香,品质柔软有劲。     

  2. 理化指标     水分≤75%, 计≤0.5mg/kg,铅以外计 GB2760一2014标准执行。  蛋白质≥14%, 食品添加剂按GB2760-2014标准执行。

  3. 微生物指标  细菌总数≤50000个/g,大肠菌群≤70个/100g,出厂和销售均不得检查出致病菌。

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