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石膏老豆腐的制作方法

文章出处:人气:36发表时间:2018/6/19 10:42:46

石膏老豆腐的制作方法由商丘天晟豆制品设备有限公司提供,我们提供的不止是豆制品设备,更是整体豆制品的解决方案,如果想学习更多相关豆制品技术,请加13903709827微信号咨询联系。竭诚为您服务!

石膏豆腐.jpg

一、原料配方

大豆50kg,石膏1.9-2.0kg,水400-500kg。

二、生产工艺流程

大豆浸泡→磨浆→虑浆→煮浆→点浆→涨浆→摊布→浇制→整理→压榨→成品

三、操作要点

1,浸泡、磨浆、虑浆、煮浆   按豆腐生产基础工艺操作进行。

2,点浆(凝固、点脑)待煮沸的熟豆浆温度降到75℃左右时,把三分之二仍留存在花缸里,取三分之一盛在熟浆桶中,准备冲浆用,经过碾磨的石膏乳液盛在石膏桶里,冲浆时(点浆的一种方法),把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液悬空相对,同时冲入盛在花缸中的豆浆里,并使花缸里的熟浆上下均匀翻转,然后静置3min,豆浆即初步凝固为豆腐花。

3,涨浆(蹲缸、养脑)   点浆后成型的豆腐花,应在缸内静置15-20min,使大豆蛋白进一步凝固好。冬季由于气温低,涨浆时还应在花缸上加盖保温,通过涨浆的豆腐花,在浇制时有韧 性.成品持水性也较好。

 4,摊布 取老豆腐箱套一只,放置平整后,上加嫩豆腐箱 套一只.箱套内摊好豆腐布,使之紧贴箱套内壁,底部要构成四只底角,四只布角应露出在套圈四边外,布的四边紧贴在箱套四角沿口处。

5,浇制 为使老豆腐达到一定的老度,必须在浇制前将豆 腐花含的一部分水分先行排出。排出水分的方法,先用竹扦将缸内 的豆腐花由上至下彻底划碎,可划成6~8cm见方的小方块,蛋白 质的网状组织适当破坏,使一部分豆腐水流出。然后,用大铜勺把 豆腐花舀人箱套至两只箱套高度的沿口处,再将豆腐包布四角翻起 来,覆盖在豆腐花上并让其自然沥水lh左右。

6,整理   收袋经自然沥水后的豆腐花,水分减少,老度 增加并向底部下沉。但由于泄水不一致,所以箱套内的豆腐高低略 有不均。这时应揭开盖在豆腐上面的包布,用小铜勺把豆腐的表面 舀至基本平整。然后再从箱套的四边起,可按边依次把豆腐包布平 整地收紧覆盖好,包布收紧后,整块豆腐就完整地被包在豆腐包布 里,此时可以取去套在老豆腐箱套上的套圈,豆腐已基本成型。     

7,压榨  整理完毕后,可用豆腐压豆腐的方法进行压榨. 约压榨30min,压榨的作用,在于使豆腐进一步排水.从而达到规 格质量的要求。其次,豆腐经过压榨,会在四周结成表皮,使产品 坚挺而有弹性。按照此f艺每50kg大豆能制成老豆腐22板。

四、成品质量指标 

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