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食醋作凝固剂生产豆腐的工艺技术

文章出处:人气:4发表时间:2018/5/10 8:42:07

食醋作凝固剂生产豆腐的工艺技术,这是一种新型现代化豆腐加工技术,由商丘天晟豆腐机械提供,想学习更多豆制品加工技术,可加微信13903709827,进行咨询!

醋水豆腐.jpg

1、工艺流程    选料一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点脑     加食醋一凝固一成品        

2、操作要点

     ①浸泡  大豆与自来水比例为1 :2~3,水温15℃~     20℃,时间8~12 小时,浸泡后大豆断面无硬心,吸水后质量     为浸泡前的2~2.5 倍。

     ②磨浆 磨制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3 倍,取用pH 值5~7,温度85℃的软化水最好。

     ③滤浆  用80~100 目的滤网,加大豆质量2~3 倍的水。

     ④煮浆 煮浆温度应控制在95℃以上,时间为8~10分钟,然后立即用80~100 目的滤网过滤。

     ⑤点脑  采用倒浆法,以凝固剂为固定相,豆浆为流动 相,将豆浆温度降至80℃~85℃,浓度1~12 波美度,pH值 为6~6.5,冲人放有适量食醋的容器中,并加以充分搅拌. 食醋添加量控制在2%。

     ⑥凝固、成型  与普通豆腐生产技术相同。应注意的嬉, 此过程要保温15~20 分钟,且不宜振动。

3、成品质量标准     

     感官指标  成品呈白色或淡黄色。具有豆腐脑和陈醋 特有的香气.味正.略有陈醋酸味。质地细嫩,软硬适宜.有弹 性,尤杂质。

     ②理化指标  含水蟹≤92%,蛋白质含量≥4%,砷以 As计≤0.5毫克/千克,铅以外计≤0.1毫克/千克。     ③微生物指标  细菌总数≤50000个/克.大肠菌群数≤ 70个/克,致病菌不得检出。


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————责任编辑:天晟豆腐机械·彬彬

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