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风味水果豆腐的制作方法

文章出处:人气:13发表时间:2018/4/26 10:45:09

风味水果豆腐的制作方法

风味水果豆腐的制作方法.jpg

    1.原料配方     豆浆(固物百分率10%~12%)1千克,果汁14~35毫升 或果皮汁液适量。

    2.生产工艺流程

                   果汁或果皮汁液  

                            ↓                  

    大豆→豆浆→混合→人容器→杀菌→凝固→成型→成品

    3.操作要点

     制果汁 选用成熟度和新鲜度合适的橘子、柚子、金 橘、柠檬及葡萄等具有独特风味、酸度适中的水果进行榨汁, 得到水果汁。

     果皮汁液制备 方法有两种:一种是将剥离的水果皮压榨或浸泡在温水中,提取表皮中的成分,浓缩成汁液。另一 种是在果皮压榨时,将沉积在榨汁下面的沉积物和浮在果汁 表献浮游物过滤后得到的汁液。

     水果风味豆腐的制作    

①混合 制作水果风味豆腐可单独使用果汁与温度低于 30℃的豆浆混合,为了使果汁起到凝固作用,应将果汁的pH 值控制在2.3~2.9,酸度3.5%~6.5%,最佳果汁添加量应 为在1千克豆浆中加14~35毫升。当豆浆浓度越高或温度 越低,而且果汁pH值越高、酸度越低时,则需要添加更多果 汁。若果汁添加量低于10毫升,则豆浆凝固速B较慢,成品 易粉碎,不易成型,导致商品价值降低;若果汁添加量超过40 毫升,则不仅降低豆腐成品率,还会使豆腐产生粗糙感,从而 影响了商品价值。为了强化本品的风味,可将果汁和从果皮 中得到的汁液并用。一般汁液的添加量可控制在果汁的 5%~30%范围内。制作水果风味豆腐也可以用果汁和葡萄 糖酸内酯相』昆合作为凝固剂,其混合比例为果汁100份、葡萄 糖酸内酯5份。单独使用葡萄糖酸内酯作凝固剂时,1千克 豆浆可加人0.3~1.5克葡萄糖酸内酯。    

②入容器 将加入凝固剂并混合好的豆浆按照要求灌人 容器内并密封。     

③杀菌、凝固、成型  将果汁风味半成品豆腐置于80℃一 90℃下杀菌,当内容物温度超过50℃时便开始凝固成水果风 味豆腐。


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