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宁式小嫩豆腐制作教程

文章出处:人气:38发表时间:2018/4/20 8:36:25

宁式小嫩豆腐制作教程是商丘天晟豆腐皮机厂家购机用户所培训的豆制品技术之一,我工厂专业生产豆制品设备,同时针对购机用户提供各类豆制品技术培训,如果您也想学习豆制品技术,请加微信 13903709827 进行咨询!

小嫩豆腐.jpg

宁式小嫩豆腐制作教程:

一、配料

大豆50千克,石膏1.9-2千克,水400升。

二、出品率

每50公斤大豆能制作小嫩豆腐100板左右。

三、生产工艺

1,制浆工艺  与上述制作老豆腐和嫩豆腐相同。小嫩豆腐的特点是:既要嫩又要有韧性,挺而有力。因此,在浇制时尽量不破坏大豆蛋白质的网状组织。为此在制浆时,要减少用水量,以每千克大豆出浆率在7.5千克以内为宜。

2,点浆和涨浆  同老豆腐。

3,摊布  以刻有横竖条纹的豆腐花板作为浇制的底板,在花板面上摊一块与花板面积同样大小的细布。摊布有三个作用:一是当箱套放置在花板上时由于夹有细布,可防止箱套的滑动移位;二是通过布缝易于豆腐沥水;三是在豆腐翻板后,可以把布留存在豆腐的表面上,有利于保持食品卫生。摊布后,在花板上可重叠防止两只嫩豆腐箱套。

4,浇制  根据小嫩豆腐品质肥嫩、持水性好的要求,在浇制时要尽量使豆腐花完整不碎,减少破坏蛋白质的网状组织。因此舀豆腐花的铜勺要浅而扁平,落手要轻快,以便稳妥地把豆腐花溜滑至豆腐箱套内。每板嫩豆腐最好舀入八勺。具体舀法是以箱套的每一只为基底,每内角各舀一勺,再在上面分别覆盖四勺,然后在把箱套内的豆腐花舀平。豆腐花的总量以一个半箱套的高度为宜。以后任其自然沥水20分钟。在想缸内舀豆腐花时,要沿平面舀,注意使缸内豆腐花始终呈水平状,以减少豆腐花的碎裂而影响大豆蛋白质的网状组织,这样豆腐花不悔发生出黄泔水的现象,从而提高豆腐的持水性。

5,翻板  浇制后沥水约20分钟,豆腐花已经下沉到接近一个箱套的高度,这时可取去架在上面的一直箱套,覆盖好小豆腐板,把豆腐翻过来,取出花板,让其自然沥水凝结3小时,即为成品。

四、工具

保持清洁要求同老豆腐一样。

五、规格

箱套内径为255*255*46mm,脱套圈后成品中心高度为44*46mm,开刀后5分钟内下降为42-44mm。

六、成品质量标准

1,感官标准  无豆渣、无石膏脚、不红、不酸、不粗、刀口光凉、脱套圈后不坍。

2,理化指标  水分含量小于或等于92%,蛋白质含量大于或等于4%,食品添加剂许可用量同老豆腐。

3,微生物指标  同老豆腐。

4,特色  宁式小嫩豆腐含水量高,持水性好,品质柔而有韧性,富有弹性,外观色泽洁白光亮,质地细嫩,口味肥嫩润滑。

它的食用方法与嫩豆腐相仿,但特别适宜于做汤类或者羹类。如果不加烧煮而加入香油、味精、食盐或小葱、香椿芽,可做成凉拌豆腐。小葱拌或者香椿芽拌豆腐,既经济又方便,别具风味。



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