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加工豆腐的四则工艺

文章出处:人气:12发表时间:2017/9/19 16:44:51

   近年来,在豆腐加工中推出了不少新工艺,现简介4则:
  一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶,待豆浆冷却不烫手时,倒入冷水(每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水),再搅拌均匀。5~10分钟后,往豆浆里一次加入1勺石膏水,加入3次后豆腐即成。
  二是添加碱面法。浸泡豆子时,按豆子与碱面500:2的比例加入碱面,可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。
  三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次,使每100公斤大豆分离出9~10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆,将每10公斤豆饼对水70公斤,装入桶或缸内浸泡8小时,搅匀后倒入锅内,边加热边搅动,防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆,将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀 豆油不仅是优质豆油,而且制成的豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30~40元。
  四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣,不需要过滤设备,品味好,成本低,效益高。将大豆清洗、浸泡,去皮后将其冻结,再粉碎成糊状物,加热至100℃,保持3~4分钟后停止加热,自然降温70~80℃,添加大豆重2%~5%的硫酸钙,使糊状物凝固。轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压,去水即成。

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