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莱汁豆腐的加工技术培训

文章出处:人气:64发表时间:2017/11/17 10:01:19

莱汁豆腐既保留了传统豆腐中大豆的营养成分,又增加了蔬菜的维生素和矿物质以及蔬菜的天然色泽,具有营养互补,口味独特 豆纯天然等优点。以下介绍几款菜汁豆腐的加工工艺。

菜汁豆腐.jpg

     一、产品配方 优质大豆、新鲜胡萝h,南瓜、黄瓜、芹菜、 疃萄螗骏谚-内醋.石膏、消泡剂。 

     二、工艺流程 

①菜汁制备工艺流程

  胡萝卜或南瓜→清洗→去皮→切块→预煮→打浆→过滤→胡萝卜汁或南

  黄瓜→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁

  芹菜→清洗→烫漂→打浆→过滤→芹菜汁

 ②菜汁豆腐制备工艺流程 

   大豆→筛选→清洗→浸泡→去皮冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→豆浆→混合→点浆→倒入模盒→封口→加温成型→冷却→成品     

     三、制作方法    

 ①菜汁制取因蔬菜质地不同有差异。胡萝卜、南瓜组织较致 密,含水量相对较其他蔬菜低.必须经过预煮工艺进行组织软化. 同时提高其出汁率预煮时料水比为2:1.水温95~98℃,时间 5一8min。

芹菜制汁过程中烫漂是重要的一环,具有灭酶活,护色、软化组织及提高菜汁得率的作用。烫漂条件为808℃,3min。   

 ②不宜采用刚刚收获的嫩犬豆,出浆少。选取颗粒饱满,无虫蛀、无形变大豆。     

③浸泡的料水比1:3.5,水温以20℃为宜,浸泡7~8h,大豆吸水量成为浸泡前2~2.5倍。     

④用大豆干承的5倍水磨浆,磨出豆糊质量应为浸泡好的大豆质量4.5倍左右.并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。用 100目尼龙绸过滤.再用大豆干重3倍、温度50~60℃的洁净水 洗渣。 

⑤煮浆时豆浆在升温至80℃左右时加人适量消泡剂,同时开始不断搅拌以防止锅底结焦,豆浆应在97~100℃下煮沸3~5min。    

 ⑥豆浆冷却到30℃以下时加入菜汁,既可只单独加入某一种 菜汁.也可以根据需要加入混合菜汁,并添加豆浆量0.2%~ 0.25%的葡萄糖酸内酯和0.1%左右的石膏,菜汁与豆浆的比例以 1t2.5为宜。

     混合煮浆后.迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,宥 粗糙感。若菜汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。

     菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标,豆腐的颜色随添 加蔬菜的种类不同而不同,分别为红、黄、绿等各种颜色。以青菜 为例.其成品豆腐为绿色。每500mL豆浆加入70~80mL菜汁, 制成的绿色豆腐色彩柔和,成品豆腐经过蒸煮1h仍不褪色。

     菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂。配制 1%石膏悬浮液待用,按大豆:水:菜汁1:9.5:1.5比例,磨 浆、煮浆、混合.依次加入石膏悬浮液,制成豆腐后称重,测水 分.换算成同一水分含量下的豆腐重。

    石膏悬浮液使用量60mL时,豆腐出品率最高,豆腐品质好。 佳配比为大豆:水:菜汁:石膏悬浮液1:9.5:1.5:1.2。     

⑦加温成型条件为水浴加热至90~95℃,保温25~30min, 加沮成型同时也起到了消毒的作用。

⑧加热完毕,应尽快冷却,使豆腐口感较佳。

    另外可以在菜汁中添加少量呈味物,制成特殊风味的素菜豆腐。


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