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四川重庆常规豆干的制作工艺流程

文章出处:人气:44发表时间:2017/11/12 11:59:34

全自动豆干机生产豆干的技术是建立在传统制作工艺基础上的,我们经过多年生产经验总结出这套经验,因多少客户咨询较多,天晟豆干机厂家为了满足更多客户的需求,特此分享四川重庆常规豆干的制作工艺流程:

天晟豆干机.jpg

    一、选料、浸料:将上好黄豆淘洗干净,拣去烂豆,浸入水槽之中,冷水浸8—9小时,看气候冷热增减时间。浸过了头,时间超过要求,豆内蛋白质会变质走失。所以宁可略早半个小时左右沥起,放入有淘箩状小孔的不锈钢桶内待磨。

    二、磨料:从前是用60来公分直径的大石磨,一个人挨着石磨沿圆周走,所谓“日行千里,足不出户”。黄豆放在磨上,慢慢推落磨孔,磨上还挂一漏水小木桶,水一滴一滴淋在黄豆上。滴水的目的,是因为人工磨得慢,不让摆在磨上的黄豆太干了。后来想办法让电动机变慢转速拖石磨,到60年代发明了小钢磨,代替石磨,既快又省力,而且不用滴水。

    三、煮豆浆:磨好的半流质糊糊,放入淘锅中加水煮。所谓淘锅,是在铁锅上面紧扣锅边箍上一只无底无盖桶,便于煮大量流质。只要天天在用,不怕它裂缝漏水。

    四、挤豆浆汁:煮透后舀出盛在大布袋里,用力挤压,把浆汁挤出,留在袋内的豆腐渣,还含有不少营养丰富豆香浓浓的成份,于是把整只袋放入靠烟囱的小淘锅里的热水中漂荡,将营养成份溶入热水中,然后整袋提出,用棍棒加压,把汁水挤干。第二次出的浆水当然不及第一次的浓,但可以用作初次煮浆汁的添加水,一点不浪费。被挤干的豆腐渣,倒入编织袋里,养猪专业户会拿去做饲料,猪吃了快长肉,而且肉味美。在“三年困难时期”,大食堂把豆腐渣拿去煮给浮肿病人吃,非常有效地把浮肿病治好。现在浮肿病人没有了,豆腐渣的治病功能也失去了。

    五、点浆:煮好的豆浆舀入水缸里,用磨细的石膏点浆。煮浆水的沸腾程度和点浆石膏的用量,极有讲究,这也是豆腐师傅真本事所在,全凭经验凭感觉,只可意会不可言传。做豆腐要点得嫩一点,做豆腐干可以点得老一点,当然豆腐也分老豆腐、嫩豆腐,现在祖名豆腐中所谓的“豆腐王”,就比较老一点,价钱也贵一点。

    六、做豆腐:点好浆,初步凝结,可以让它成形。如果是卖豆腐,则先拿一块60×60公分的豆腐板,上放一个木制的10来公分高的木框,木框略带倒正方椎台形,上大下小如稻桶。框上摊上一块豆腐布,约80×80公分。然后把已凝结的豆腐花舀入木框内,等半个小时左右,上面再盖一块板,翻转180°,拿去木框和布,就可以用豆腐薄刀切块卖钱。豆腐薄刀用铜片做成,两面都可以切但都不锋利,所以有句歇后语叫做:“豆腐薄刀两面光”,讽刺那些好好先生。但豆腐薄刀本身是无辜的。

    七、做豆腐干:至于做豆腐干,木框只要5公分高即可,也不必上大下小。摆好木框摊好布,舀上豆腐花,布裹紧以后,木框就可取下。上面再放板做上去,压上三层四层后,下面那层多余水分已被挤得差不多了,就从底层抽出来,剥去包布,用一根方木棍做模式,一刀一刀割过去,约割成10条,再从垂直方向切9刀,一板是100小块。

    八、包豆腐干:女工用18×18公分的小白布包起来,放在板上,小块与小块之间要留有余地。

    九、压豆腐干:将包好的豆腐干一板一板叠起来,叠4—5板,上一次压床。从前的压床,下面垫的是石板,上面加一根大木头,大木头一端,勾住一端挂石块,利用杠杆的力量压,速度慢,然而质量好。现在用千斤顶压,速度快,又省地方,可惜质量不及杠杆压床好。香干要压1小时,臭干只压15分钟。

    十、煮豆腐干:压好后,由女工把包布剥去,清水煮一次,叫“出白”,冷却后放入锅内煮,加香料、食盐等,一淘锅煮5000块。臭干也要“出白”。臭水浸6小时左右就可卖钱。臭水每天要添加盐,讲究一点的,先把盐炒过,味更美。臭水逐渐少下去了,要添加霉苋菜梗卤。

    浸臭干的臭水,行业里的人叫“老娘水”,老娘水的菌种,各豆腐店不尽相同。

    菌种的纯度、浓度及浸渍时间的长短,影响臭干的质量。这方面,豆腐店彼此之间是很卖关子的,要做出“闻闻很臭吃吃很香”的食品,某种意义来讲,比单纯的闻闻也香吃吃也香的食品,更有奥秘在其中。


这期小编就先为大家分享这么多,希望对这篇文章能给大家带来所需要的帮助,希望您继续关注我们,在为您提供豆腐皮机干豆腐机、豆腐机(网址:www.yutc.cn )等豆制品机械的同时,我们会不间断的为您提供豆制品类的相关技术文章。

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