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豆豉的酿造工艺-豆腐皮机

文章出处:人气:19发表时间:2017/11/3 10:52:05

豆豉的酿造工艺

黄豆豆皮薄,成曲后不宜采用洗豉除霉的操作。而改用熟豆经反复晒聚的工艺操作。经过反复晒、聚其过程滋生变化,仍能使大豆中的蛋白质和淀粉产生分解作用,而且生成具有豉香美味的佐餐、调味佳品。黄豆与黑豆的制豉工艺迥然不同,但却异曲同工,是豆鼓酿造工艺之又一绝。值得研究。

关键词 干黄豆豉 日晒夜聚 养生美食

1 干黄豆豉工艺

干黄豆豉是日晒夜聚的天然酿作过程,制造时间择在“中元”至“秋节”(农历七月十五日至九月九日)。此期云高少雨,风和日暖,入夜露冷,日平均气温22 ℃左右,是最适合制作干黄豆豉的时令。

1.1 工艺流程(以100kg 黄豆为例)

豆豉的酿造工艺.jpg

1.2 煮豆、晾豆操作

黄豆浸泡6h ~7h , 100kg 黄豆捞出沥水后,重量约190kg 。

汤煮时锅中放水80kg ,食盐8kg ,盐溶水沸下豆,搅拌片刻使豆粒受热均匀,大火煮1h ,豆已熟透,捞出沥水后熟豆重240kg 。煮汁未足40kg 时加水煮沸至40kg 作回汤置洁净容器中,上口复盖二层纱布待用。

生产工具:竹箅篓筐, φ1m ~1.05m 的箅编圆盘等。

2 日晒夜聚,吸收回汤的操作

从晾豆→日晒夜聚→吸收回汤→再日晒夜聚→干黄豆豉的过程。其中己有自然制曲的蕴意在。具体操作如下:

晾豆:黄豆浸泡再经盐汤煮熟,捞出沥干后的熟豆,每12kg 倒在一箅盘内,把熟豆摊铺成起伏沟纹状后放在通风处晾料,以使熟豆表面水分散发,豆粒均匀收缩,豆皮能贴体,便于后期操作又保持豉粒外观。

晾豆需1 天,期间要用手经常把盘中豆轻转翻动,以利豆粒降温及水气逸出。晾后每百公斤熟黄豆重量剩210kg ,晾料过程失水重为30kg 。

日晒夜聚的做法:即是白天把熟豆摊薄出晒,日没时将豆堆集在盘中放置过夜。

三晒二聚是第二、三、四白天出晒,二、三日夜间堆集。第四日晚间豆料回汤搁夜故曰“三晒二聚”。

日晒期间每隔1h ~2h 都要轻转翻料一次。

夜间聚料,豆堆会升温,豆粒表面可能出现白点(菌丝) ,这些现象都是正常的。经过三晒二聚,每百公斤的熟豆重136kg ~140kg 。

吸收回汤:即第四天日没时,把豆料集中归堆,用回汤把豆拌匀、让豆吸收后堆积过夜。次日仍以每盘12kg 的量分装摊晒。回汤变化见附表。第五,六,七……每日仍以“日晒夜聚”的方法进行,至晒干(成品)为准。

注:①“*”表示测定食盐用摩尔法。

②回汤在使用时粘性比原汤明显降低。

3 干黄豆豉的品质

干黄豆豉的出品率为90 %其产品质量标准为:感官指标:豆豉色泽红褐。掰开豆豉粒,豆仁呈凹陷的腰果状,中有可见的白色或暗色菌斑。口味鲜甜,具有豉香,入口可含化。

理化指标:水分≤12g/ 100g ;总酸1.0g/ 100g(干) ;氨基酸氮0.7g/ 100g (干) ; 食盐5g/ 100g ~6g/ 100g (干)。

4 食用及其他

佐餐烹调前加2 倍开水浸泡后使用,也可直接食用。

民间有认为干黄豆豉有清热除烦、振食欲、止泻痢、治肠鸣。它既可调味又可制毒,是养生美食。

在煮豆时,煮汤中加入苏叶、花椒、桂枝、甘草……同煮,干制后再拌入适量清香型白酒即为香黄豆豉。

 

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