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豆腐机厂家讲述大豆蛋白的组成和分类

文章出处:人气:133发表时间:2017/10/19 8:59:17

豆腐机厂家讲述大豆蛋白的组成和分类,这篇文章专业性较强,适用于学术论文,天晟豆腐机厂家经过多年的生产经验和专业的技术团队分析出大豆蛋白的加工技术,这期先给大家讲述大豆蛋白的组成和分类。

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大豆蛋白的组成和分类

  • 组成

       构成大豆蛋白的基本元素为碳、氢、氧、氮,有些蛋白还含有硫、磷,基本组成单元为氨基酸。组成大豆蛋白质的氨基酸有精氨酸、组氨酸、赖氨酸等19种氨基酸。从氨基酸组成来看,大豆含有8种人类必需的氨基酸,而且氨基酸组成比较合理,尤其是赖氨酸含量较高,可弥补谷类食物中赖氨酸的不足。应该说明的是,不同地区、不同品种的大豆,其蛋白质中的氨基酸组成会有一定的差异。

       一般通过测定总氮量,再乘以蛋白质系数的方法,即凯氏定氮法,来测定大豆中蛋白质的含量。其中蛋白质系数因氨基酸组成不同而稍有差异。另外,在测定总氮时,除大豆蛋白中的氮外,还有低聚肽游离氨基酸、氨等非蛋白氮,因此,蛋白质的测定结果一般要比实际含量稍高一些。

  • 分类

     大豆蛋白一般有4种分类方法:根据溶解特性分类、根据构成蛋白质的最基本单位分类、根据构成分类和根据生理功能分类。

⑴根据溶解特性分类   根据蛋白质的溶解特性大豆蛋白分为清蛋白和球蛋白两类。清蛋白一般占大豆蛋白的5%左右,球蛋白约占90%。球蛋白可用食盐溶解液萃取,再经反复透析沉淀而得。

⑵根据构成蛋白质的最基本单位来分类     大豆蛋白基本上属于结合蛋白,水解后所得产物不只是氨基酸,还含有配糖体。所以大豆蛋白绝大部分是糖蛋白,只是含糖多少不同。

⑶根据蛋白质结构分类     蛋白质的分子结构极其复杂,一般将其分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构,大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。蛋白质四个结构中具有三级结构的多肽链单元称为亚基或亚单元,对整个大豆蛋白的性质起决定性作用。

⑷根据蛋白质生理功能分类     大豆蛋白可分为贮藏和生物性活性蛋白两类。贮藏蛋白是主体,约占总蛋白的70%。生物活性蛋白包括胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶等,他们在总蛋白中所占比例不多,但对大豆制品的质量有重要影响。

       本期就为大家分享这么多,如果想深入了解豆制品相关咨询可加微信 13903709827.下期为大家分享 大豆蛋白的特性


————责任编辑:天晟豆腐机械·彬彬

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