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豆腐机厂家再谈:豆腐的凝固成型及影响因素

文章出处:人气:63发表时间:2018/9/2 10:23:50

向热处理和热变性后的熟豆浆里加入钙、镁的盐类,以及酸等电解质,促使大豆蛋白发生凝胶作用,形成以大豆蛋白为主要成分的蛋白质凝胶。

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为了使大豆蛋白缓缓地、充分地凝固,有条不紊的形成网络组织结构,水分和脂肪很好地被固定在网络组织结构中,除控制点浆Ph值在蛋白质等电点处和适宜的点脑温度外,点脑操作还应缓慢,即所谓的“慢点浆、长养花”是提高豆腐得率和质量的好经验。在煮浆时加入大豆质量0.3%的面粉,和豆浆在每100公斤浆液中加入40克食盐,可以借淀粉糊化形成的空间网络与大豆蛋白凝固后的纤维网络编织错结、交叉叠合,提高豆浆的凝聚率,增强豆腐的物理性,借食盐溶解后的NA+阻止点浆时的镁、纳的剧烈作用,时蛋白质凝固缓慢,提高豆腐的重量。

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