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卤水作为凝固剂,在豆腐生产中的比例要求!

文章出处:人气:74发表时间:2018/8/29 9:03:53

卤水的来源:卤水又称为盐卤,是海水制盐后的副产品,有固体和液体两种。液体浓度一般为25-27°Be`,固体是含氯化镁约46%的卤块。无论是液体还是固体,使用时均需调成浓度为15-16°Be`的溶液。

干豆腐

      用盐卤作为凝固剂,蛋白质凝固速度快,蛋白质的网状结构容易收缩,制品持水性差,一般适合于制作豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。

      盐卤的称为比较复杂,除主要成分氯化镁之外,还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次不同,成分差异很大,所以在使用量上不能一概而论,大致范围在每100公斤大豆需要卤水2-2.5公斤。

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