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豆腐机械使用中黄豆浸泡的问题总结

文章出处:人气:122发表时间:2017/11/6 8:19:46

大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好坏直接影响到大豆有效成分提取以及豆制品的品质。其目的主要是使     豆粒吸水膨胀.利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。

黄豆浸泡.jpg

     大豆浸泡是整粒大豆吸水进行水合的过程。大豆充分吸水后,种皮和豆瓣变软,结构疏松,细胞内蛋白质易溶于水。这样可降低 磨浆时的能耗与机器磨损,提高胶体的分散程度和悬浮性,增加出 品率。影响大豆浸泡吸水的因素很多,如浸泡程度、浸泡温度和时 间.水质、用水量,浸泡方法以及大豆的品种、粒度等。

     1、浸泡程度 大豆的浸泡程度不但影响制品的出品率,而且 会影响其质量浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态,在研磨时组 织可以得到充分破碎,使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡不足和浸 泡过度都不利于大豆的机械破碎,导致蛋白质溶出不彻底,制品出 品率低。另外,浸泡过度的大豆制成的豆制品组织松散,没筋性, 保水性差。大豆的浸泡程度因季节而异,夏季可以泡至九成,冬季 则需泡至十成。

      浸泡好的大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落。最简单的 判断方法就是把浸泡后的大豆掰成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面、略有塌坑、手指掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。

     2、浸泡温度与时间 浸泡温度与时间是大豆浸泡工序中要掌 握的关键因素,二者相互影响,相互制约。浸泡温度越高,所需浸 泡时间越短。应该注意的是浸泡温度不宜过高,否则大豆自身呼吸 加强,消耗本身的营养成分,而且易引起微生物繁殖,导致腐败, 比较理想的水温应控制在15~20℃的范围内。

     在实际生产中,多是采用自然水温,受季节、地区的气候影响 较大,因此浸泡时间应灵活掌握,适时调整。大豆浸泡时间与季节 温度的关系。 

     影响大豆浸泡时间的因素除浸泡温度外,还有大豆的品质、水 质条件和贮存时间等。大豆的品种不同,产地不同,贮存时间不 同,在同一环境下的浸泡时间也应不同。当年收获的新豆吸水能力 强,凝胶复水也容易,浸泡时间理应短些,但新大豆种皮比较嫩, 浸泡时间对蛋白体膜的脆性影响不大,所以浸泡时间可比正常时间 略长。贮存时间比较长的陈豆细胞壁老化,吸水能力差,经浸泡后 蛋白体膜的脆性也较差。生产实践证明,陈豆的浸泡时间在同样温 度下都要比新豆缩短1h左右。这样蛋白体膜的脆性相对要好些。

     3、水质和用水量 浸泡用水首先要符合饮用水卫生标准。水 质以软水和纯水为最佳。用这两种水浸泡大豆不仅可以缩短时间, 还可以提高制品出品率。

     分别用电解还原槽、电生碱性水、自来水、去离子水和0.4% 苏打Na2CO3水浸泡大豆,对蛋白质和固形物提取率的影响是: 采用碱性介质浸泡大豆达到最大吸水率所需时间可以缩短16%~ 20%;利用电解还原处理和电生碱性水浸泡大豆,豆浆中蛋白质含 量比利用自来水和去离子水浸泡大豆提高了6%~10%,蛋白质含 量提高制品品质有所提高。


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