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使用豆腐机械生产中煮浆过程的影响

文章出处:人气:79发表时间:2017/10/25 9:39:46

使用豆腐机械生产中煮浆过程的影响,煮浆过程的最终目的是使大豆蛋白质适度变性,使蛋白质分子运动速度加快,为点浆创造必要条件的同时,减轻豆腥味,消除大豆抗营养因子, 提高大豆蛋白营养价值。这里着重强调的是适度变性,一般适度变性的标准是豆浆加热到 98 ~ 100 ℃并保持3巧分钟,如果加热温度小于98 ℃或达到98 ℃而保持时间太短,大豆蛋白的变性程度不够充分,蛋白质分子内部结构没有发生充分的变化,最终会使产品偏软,影响产品韧性;如果达到98一100℃而保持时间太长,则会使大豆蛋白变性过度,最终会使产品板结,失去应有的弹性。

          影响煮浆效果的主要因素是煮浆蒸汽压力和控制系统的灵敏度。对于目前大部分豆制品生产厂家所采取的敞口或半封闭煮浆(连续煮浆)方式,煮浆蒸汽压力对于整个生产工艺是一个重要影响因素。根据煮浆方式的不同,煮浆蒸汽压力应控制在3一6千克之间,蒸汽压力偏小,使煮浆过程中蛋白变性缓慢,甚至出现“夹生浆"现象,同时由于蒸汽压力偏小客观上使煮浆时间加长,使蒸汽冷凝水过多的混人豆浆中,对豆浆浓度、后续工艺控制及产品品质产生严重影响。 

          控制系统的灵敏度主要指温度传感器的灵敏度和准确度。在连续煮浆过程中,最好选择高灵敏度的温度传感器,尽量缩短“温度信号"的传递时间,使豆浆输送泵能够在最短的时间内开启或关闭,从一定程度上防止“夹生浆"现象的发生,保证煮浆质量;对于敞口煮浆,绝大部分豆制品生产厂家取单一的人为经验进行控制,有条件的厂家可以采用温度时间控制系统与蒸汽电磁阀相结合的控制方式,这样就可以使煮浆的温度、时间在标准控制范围之内,对煮浆控制实现标准化创造有利条件。

          另外在煮浆过程中,还应该注意的是蒸汽冷凝水和蒸汽质量的控制,由于管道长度及管道保温措施不力等方面的原因,蒸汽在输送过程中不可避免的产生一定量的冷凝水。从工艺上讲,应该尽量减少冷凝水进人豆浆中,以减少对浓度及后续工艺控制的影响程度,所以在蒸汽进人煮浆器之前,最好能装一个冷凝水分离排出装置(如疏水阀等),以减少冷凝水对豆浆质量的影响。另一方面,由于管道在长期的使用过程中会产生铁锈等渣滓,所以在蒸汽进人煮浆器之前,最好安装一个蒸汽过滤器,避免管道中的渣滓进入豆浆中对产品质量产生负面影响。


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