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豆腐机械化中生产石膏作凝固剂点浆的优缺点

文章出处:人气:67发表时间:2017/11/17 10:25:01

豆制品加工中设计的辅料品种极为广泛,同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料甚至相差很远。各地区人民因地制宜、就地取材,根据饮食习惯、文化差异,创造出数以千计的中国地产风味豆制品。以下是豆腐机械化中生产石膏作凝固剂点浆的优缺点。

石膏.jpg

石膏是一种矿产品,主要成分是硫酸钙CaSO4, 含有2分子结晶水的石膏CaSO4.2HO又称生石膏;将其加 热到100℃,失去部分结晶水而成为煅石膏CaSO4.:1/2H2O, 又称烧石膏、熟石膏;加热到194℃以上,则失去全部结晶水而成 为无水硫酸钙。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂,效果 最佳。

     石膏可由天然石膏除净杂质、泥土,经煅烧磨粉,即得煅石膏;也可由可溶性钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制成;还 可由氧化钙加二氧化硫制成。生石膏通常为白色结晶粉末,无臭, 有涩味。

     石膏微溶于甘油,难溶于水0.26g/100mL,18℃,不溶于乙醇。硫酸钙的溶解度较低,做豆腐时对蛋白质凝固性缓和,故能 制成保水性能好,又光又滑,有弹性的豆腐。

     因为石膏难溶于水,其缺点与盐卤豆腐相比,石膏点的豆腐中,还能残留未溶解的硫酸钙,有涩味和杂质。

     石膏可用于不同浓度的豆浆.做老、嫩豆腐均可,而且容射: 作。不过使用石膏粉时,因石膏的不溶性也易发生不均匀凝固使凝固固物上嫩下老。因此使用石膏多用冲浆法.也可用点浆法.而鹊 一般采用点浆法。

     石膏作为豆制品的凝固剂而广泛使用。石膏加人量多根据经验 掌握,加人量多少取决于气温、浆温及原料的新鲜程度等因素。用 石膏凝固剂时可检验析出的豆黄浆水的pH值,pH至5.6~ 5.9为适宜,如pH再低.凝固的豆腐会析出较多的黄浆水,便豆 腐出品率降低。石膏用量在每100kg原料一般2.2~2.8kg较为适 宜,其析出黄浆水的pH值为5.6~5.9。在这种条件下豆腐的鼻 性好,否则在加石膏前,豆浆pH已降低或已加人酸,那么豆腐酌 得率就要降低,而且给操作带来不方便。

     需要注意的是豆制品企业在使用石膏作凝固剂时,一定要选用 适合豆制品加工中使用的,符合卫生标准的熟石膏,以确保豆制员 质量的优良和消费者食用的安全。

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