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关于豆制品腐败变质的原因及鉴定方法

文章出处:人气:72发表时间:2017/11/13 8:36:15

豆制品保质期短,这个大家都知道,那么豆制品腐败变质的原因是什么呢?该如何鉴定腐败变质的豆制品呢?天晟豆腐机厂家今日就为大家分享一二,希望对从业者有一定的帮助!

豆制品腐败变质的原因是什么?

豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下,首先分解为肽,并进一步分解成氨基酸,而后在相应的酶的作用下,将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等,使豆制品失去食用价值。

怎样鉴定腐败变质的豆制品?

腐败变质的豆制品的鉴定,一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解,豆制品的硬度和弹性下降,表面发粘,颜色变红或变黄,或表面出现各种颜色的霉斑,产生难闻的酸臭味。在化学指标上,以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定,挥发性盐基氮越高,腐败程度越严重。


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