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豆腥味产生的原因及处理方法_豆腐机械

文章出处:人气:127发表时间:2017/11/8 9:11:57

使用豆制品机械生产豆制品的过程中,在煮浆环节豆浆会存在豆腥味,小编经过对技术员的采访得知豆腥味产生的原因和处理方法,在此分享给需要的朋友。

豆腥味产生的原因.jpg

豆腥味产生的原因是什么?

 对于豆腥味的产生,现在已经有比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于 脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物 ,这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子 化合物,这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键 。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中,所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡, 及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。

怎样进行脱腥处理?

 调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡 水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,20℃,16h浸泡大豆可以强 烈抑制不良风味的生成;半湿法脱腥:将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机,将 每粒大豆破成7~8瓣,通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗 大豆干燥去皮,榨油,得到的豆粕,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。 微波大豆脱腥:将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥,将清洗大豆 直接送入高频电子磁场内,在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等 产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种 方法脱腥,可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。


这期小编就先为大家分享这么多,希望对这篇文章能给大家带来所需要的帮助,希望您继续关注我们,在为您提供豆腐皮机干豆腐机、豆腐机(网址:www.yutc.cn )等豆制品机械的同时,我们会不间断的为您提供豆制品类的相关技术文章。

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