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全自动豆腐皮机使用中蹲脑控制影响

文章出处:人气:120发表时间:2017/10/28 11:06:13

全自动豆腐皮机使用中蹲脑控制影响,蹲脑是点浆过程的后续过程。点浆过程完成以后,凝固剂与大豆蛋白还有一个后续的反映过程,只有经过一段时间的静置,凝固剂与蛋白质才能充分反映,形成比较牢固的蛋白质网络结构,使最终产品具有柔韧性。如果不经过蹲脑直接开浆上榨,不但影响出品率,还会使脑花细碎,最终产品发板。缺乏弹性。蹲脑过程宜静不宜动,否则会影响蛋白凝胶网络结构的牢固性,影响最终产品品质。

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      一般情况下,豆腐干制品的蹲脑时间应控制在15-20分钟,卤水豆腐的蹲脑时间应控制在20-25分钟,石膏豆腐的蹲脑时间应控制在30分钟左右。油豆腐类蹲脑时间为10~15分钟,豆腐片(干豆腐,百叶)为7~10分钟,老豆腐为20~25分钟,嫩豆腐需30分钟。但用冲浆法制成的嫩豆腐脑,其蹲脑时间比较短些。这是由于冲浆时温度较高,豆浆与凝固剂混合较均匀,凝固反应较快,而且不剧烈所致。

      蹲脑的原理豆腐凝固操作结束后,蛋白质与凝固剂的凝结过程仍在进行,网络组织结构也在形成之中,必须经过一段静置时间,凝固才能完全,组织结构才能稳固。这也是凝胶体逐渐形成的过程,因而不能受震动,否则,已经形成的凝胶体网络结构因震动而破坏,使制品的内在组织有裂隙,凝固无力,外形不整。


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